乳化剂在冰淇淋中具有多种功能，在不同的生产阶段，乳化剂所起的作用也不相同。在配料、均质阶段，乳化剂起的是促进脂肪分散、稳定乳浊液的作用；在老化阶段促进脂肪附聚作用；凝冻阶段则是促进脂肪与蛋白质的相互作用，使乳状液失稳或破乳，从而控制脂肪的附聚。附聚的脂肪球排布在微小的空气泡上，形成三维网状结构，形成冰淇淋的骨架，这是一种能使气泡稳定，提高保型性和保藏稳定性，并赋予良好口感的组织结构。乳化剂在冰淇淋中所起的这些作用，单靠一种乳化剂难以满足，应根据各种乳化剂的特点配成复合乳化剂才能满足冰淇淋生产的需要。 

表面活性剂为农药助剂中的重要组成，它的分子中具有亲水基和亲油基两极性基团。根据电子状态，亲水基又分为阴离子性、阳离子性、非离子性以及二离子性4类。活性剂可通过亲水、亲油的平衡，使溶液形成界面状态，并使其性质发生明显变化。表面活性剂由于其化学结构上的特点，具有吸附和结合2个基本性能，从而呈现了分散、乳化、可溶、起泡、润滑、湿润、洗涤等作用。

表面张力随着表活性剂浓度的增加而下降，当趋于不变时的表面活性剂浓度称为临界胶束浓度(CMC)。当其活性剂浓度超过(CMC)时活性剂本身缩合不分散乳化作用、分散作用增溶润湿。

活性剂都含有亲水基和亲油基两种基因，但两种基因的大小强弱不同，其亲油亲水简称HLB(H亲水、L亲油、B平衡)

根据分子组成特点和极性基团的解离性质，将表面活性剂分为离子表面活性剂和非离子表面活性剂。根据离子活性剂所带电荷，又可分为阳离子表面活性剂、阴离子活性剂和两性离子表面活性剂。

农药中常用的是阴离子活性剂与非离子活性剂。亲水亲油平衡值(HLB)是表示活性剂亲水亲油性质的值，是选择活性剂的重要参数，一般而言，H L B 值高的活性剂其亲水性强，在水溶液中的溶解度高，有利于叶片表面保持较长时间的湿润;HLB值低的活性剂其亲油性较好，有利于药液在叶面蜡质层的铺展，提高药液的渗透性。根据HLB值，选择合适的表面活性剂能够提高叶面对农药的吸收。