非离子表面活性剂，是一种在水中不离解成离子状态的两亲结构的化合物。非离子表面活性剂具有高表面活性，其水溶液的表面张力低，临界胶束浓度 低，胶束聚集数大，增溶作用强，具有良好的乳化力和去污力。非离子表面活性能剂的疏水基原料是具有活泼氢原子的疏水化合物，如高碳脂肪醇、脂肪酸、高碳脂 肪胺、脂肪酰胺等物质。使用量最大的是脂肪醇，脂肪醇的制造主要有油脂经甲酯化后高压加氢还原制脂肪醇和烷烃脱氢后经羰基化合成脂肪醇二类。亲水基原料有 环氧乙烷、聚乙二醇、单乙醇胺、二乙醇胺等。非离子表面活性剂品种很多，大体可分为四类。

一、聚氧乙烯型是最主要的非离子表面活性剂，包括脂肪醇聚氧乙烯醚（AEO）、脂肪酸聚氧乙烯酯、烷基酚聚氧乙烯醚（APEO）、聚氧乙烯酰胺、聚氧乙烯脂肪胺、吐温等。

二、多元醇系，包括脂肪酸乙二醇酯、单脂肪酸甘油酯（单甘酯）、季戊四醇脂肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等。

三、聚醚型，即环氧乙烷和环氧丙烷嵌段共聚物。

四、烷醇酰胺系，有脂肪酸二乙醇酰胺、脂肪酸单乙醇酰胺、氧化胺和烷基多苷（APG）等。

乳化剂大都为表面活性剂，是一种分子中同时具有亲水基和亲油基的物质，它可介于油和水的中间，使一相很好地分散于另一相的中间而形成稳定的乳状液。 

    食品中常见的乳状液，一相是水或水溶液，另一相是与水不相溶的有机相，如油或油溶性物质。两种不相混溶的液体，如水和油相混合时能形成两种类型的乳状液，即水包油型（o/w，其中o代表油，w代表水）和油包水型乳状液。在水包油型乳状液中，油以微小的油滴分散于水中，油滴为分散相，水为分散介质。在油包水型乳状液中则相反，水以微小液滴分散在油中，水为分散相，油为分散介质。牛奶、豆浆、冰淇淋混合料为o/w型乳状液，人造奶油为w/o型乳状液。